Mein Vater beschäftigte sich stets und intensiv mit der Frage, wie man die Herkunft des Weins in der Flasche noch weiter betonen kann. Um alle Informationen wiederzugeben, die der Rebstock das Jahr über produziert. 2005 kamen wir dabei auf die intrazelluläre Gärung. Vorher wurden etliche Varianten der Gärung probiert, darunter auch die verlängerte Maischegärung, als es den dafür gängigen Begriff „Orange Wine“ noch gar nicht gab. Bei der intrazellulären Gärung bekamen wir Einblicke in eine für uns neue Welt, lernten Wein von einer völlig neuen Seite kennen und stellten in der Folge unser gesamtes Denken um. Alle Beeren werden von Hand gezupft. Der Einzelne schafft in etwa zehn Kilogramm am Tag. Die gesunden Beeren vergären als Ganztrauben zirka 100 Tage lang. Nach dem Pressen gärt der Wein im Fass ein weiteres Mal. Das ist zugleich die langsamste und reduzierteste Form der Gärung. Es kann bis zu fünf Jahre dauern, ehe der Wein so ist, wie wir ihn uns vorstellen. Am Jahrgang 2012 war zu sehen, wie sehr sich dabei auch seine Farbe verändert. Im ersten Jahr zeigte sich der Wein dunkelbraun, fast schwarz. Im zweiten orange, im dritten goldig, im vierten gab es erste grüne Reflexe. Als würde die Uhr rückwärts ticken. So wie im Film Benjamin Button.

Der IZ ist damit das pure Konzentrat der Lage Zieregg, denn die Pflanze speichert alle Eingriffe von Mensch, Boden, Klima und ihrer Umwelt in kleinen Dosen in den Beeren. Wir versuchen das alles mit dieser speziellen Art der Vergärung herauszufiltern. Wenn der Wein fertig ist, sollte er einen unverfälschten, wahren Bezug zu seiner Herkunft zeigen.