Sonja Rauch

Im Gespräch mit 

Sonja Rauch 

Gemeinsam mit ihrem Bruder Richard zählt Sonja Rauch zu den erfolgreichsten Gastgebern dieses Landes. Das ist alles andere als ein Zufall und das Ergebnis jahrelanger Arbeit. Wir haben sie zum Gespräch gebeten und mit ihr über Grenzen gesprochen. Die eigenen, die der anderen und die, die man am besten erst gar nicht erst überschreitet. 

Nein sagen zu können, ist für mich eine Frage von Reife und auch eine von Nähe.

Sonja,  wir kennen uns seit vielen Jahren. Du giltst als jemand der im positiven Sinne Ecken und Kanten besitzt. Wie wichtig ist es Dir Kontur zu zeigen?

Für mich geht es in allem was ich tue im Klarheit. Das hat mich meine Arbeit gelehrt. Je klarer ich gegenüber Mitarbeitern und Gästen bin, desto klarer ist die Situation und die Beziehung zueinander. Das führt zu weit weniger Missverständnissen und Reibungsverlusten. Dazu muss man allerdings sehr genau wissen was man will. Zu wissen was einem gut tut und was nicht, kommt aber erst mit der Erfahrung. 

Der „Steirawirt“ feiert heuer sein 20-jähriges Bestehen. Kannst Du Dich daran erinnern wie alles begann? Was von dem was damals wichtig war, ist es auch heute noch und welche Wege habt ihr ganz bewusst verlassen?

20 Jahre sind eine gute Gelegenheit zu reflektieren. In den letzten Jahren sind wir an unseren Herausforderungen gewachsen. An manchen Stellen sind wir in die Tiefe gegangen, haben uns stärker mit einer Idee verwurzelt, anderswo haben wir Dinge aufgegeben und klare Grenzen gezogen. 

Erst von wenigen Monaten haben wir die Villa Rosa (Anm: kleines Hotel mit Kochschule) fertig gestellt, das fühlt sich sehr gut an. Auch wenn es nur kleine Etappensiege auf dem Weg zur vollkommen Zufriedenheit sind. Mit Projekten wie diesen darf man wachsen und Erfahrungen sammeln. 

War Euch von Anfang an klar, was ihr aus diesem Ort machen wollt?

Ich habe mit dem „Steirawirt“ begonnen, da ist mein Bruder noch in die Hauptschule gegangen. Am Wochenende hat er auch damals schon im Betrieb mitgeholfen. Eineinhalb Jahre später hat er dann seine Kochlehre begonnen. Für Richard war der Weg damals vermutlich klarer als für mich. Ich bin in meine Rolle erst nach und nach hineingewachsen, hab sie immer wieder hinterfragt. Dennoch habe ich nie ernsthaft darüber nachgedacht etwas anderes zu machen. Es war mein Papa der gefragt hat, ob ich das damals noch verpachtete Wirtshaus übernehmen will. Von da an wusste ich, dass ich etwas Schönes und Wertiges machen will. Dass wir einmal drei Hauben haben würden war so aber natürlich noch nicht klar. 

Rückblickend gab es sicherlich Situationen von denen ich froh bin sie hinter mir gelassen zu haben, andererseits hat es genau diese Situationen gebraucht um dort zu sein wo wir heute sind. Am allerwichtigsten war es, dass Richard und ich dasselbe Ziel hatten. Das ist vermutlich der Grund warum wir so ein gutes Team sind und auch heute noch zusammenarbeiten. 

Richard und Du ihr seid nicht nur Geschwister, ihr seid auch Geschäftspartner. Dabei hat jeder seine Stärken und Schwächen. Wie wichtig ist es bei aller Verschiedenheit eine Einheit zu sein?

Unser Familienbetrieb hat sich über die Jahre verändert. Unsere Eltern sind in Pension gegangen, Richard und ich sind als Team übrig geblieben. Die Kommunikation nach außen ist klar und sehr persönlich. Wenn einer von uns nicht mehr da ist, wird es nicht mehr dasselbe sein. Der Steirawirt ist unser gemeinsames Projekt, wir teilen dasselbe Ziel.

Die Abgrenzung zum Anderen ist dennoch wichtig. Jeder hat seine besonderen Fähigkeiten, die sich aber nur dann entwickeln können, wenn man Ruhe und Muse hat. Wir haben ein Angebot das feine Antennen baucht. Wir vertrauen einander, stellen uns aber auch immer wieder neu aufeinander ein. Wie zwei Bäume die sich verändern und nebeneinander wachsen dürfen.

Die Familie Tement und ihre Weine begleiten Euch von Beginn an. Welche Kriterien zählen für Dich bei der Gestaltung Deiner Weinkarte?

Eine Weinkarte ist in erster Linie die Möglichkeit einer Differenzierung. Richard befeuert die Küche mit seinen Ideen, ich kann mich beim Wein einbringen. Das Thema selbst ist immer im Fluss. Wenn ich eine Weinkarte schreibe, dann ist sie morgen in der Früh vielleicht schon nicht mehr aktuell. Wichtig ist, dass mir die Weine auf der Karte gefallen und ich meinen Gästen einen zeitgemäßen Zugang zum Wein eröffnen kann. Richard und ich reisen sehr viel, schauen uns Neues an und schaffen damit Perspektiven. Bei unseren internationalen Gästen spüren wir immer mehr die Sehnsucht nach dem Regionalen. Ein Grund mehr für uns die Fahnen des steirischen Weins und der regionalen Produkte hochzuhalten. 

Ich bin auf einem Bauernhof aufgewachsen, die Winzer und die Art wie sie mit einem Naturprodukt umgehen, ist mir daher sehr vertraut. Mit der Natur zu arbeiten bedarf einer besonderen Aufmerksamkeit, weshalb ich die Winzer auf unserer Karte gerne persönlich kenne. Ich möchte wissen wie sie denken, warum sie die Dinge so und nicht anders tun. Wenn man an den Händen einer burgenländischen Winzerin sieht, dass sie gerade Rotwein gemacht hat, dann beruhigt und beeindruckt mich das.

Lassen sich Eure Gäste lieber führen oder bestimmen sie selbst was sie trinken wollen?

In 20 Jahren hab ich mir das Vertrauen meiner Gäste erarbeitet. Sie lassen sich von mir durch die großen Menüs begleiten und lassen sich dabei auch gerne auf Experimente ein. Das ehrt mich, weil es mir zeigt, dass man meine Arbeit schätzt. Was das Vertrauen meiner Gäste betrifft, bin ich deshalb fast ein bisschen verwöhnt (lacht).

Viele unserer Gäste wollen umsorgt werden, gerade in einer schnelllebigen Zeit wie dieser. Niemand braucht Pinguine um sich herum, sondern kompetente und herzliche Gastgeber. Wir pflegen ein Verhältnis auf Augenhöhe. 

Der Kontakt mit dem Gast muss sich echt und ehrlich anfühlen. Man darf sich freuen, darf aber auch sagen, dass es einem heute nicht ganz so gut geht. Das habe ich mir als Chefin vor allem bei Stammgästen erarbeitet. Wir sind keine trainierten Maschinen. Das gilt im übrigen auch für meine Mitarbeiter. Es macht sympathisch nicht immer nur den Helden oder die Heldin zu spielen.

Klassische Weine sind für mich wie ein Film mit Audrey Hepurn oder das berühmte „Kleine Schwarze“. Man denkt nicht gar darüber nach ob man es gut findet, es gibt nicht den geringsten Zweifel.

Tement gehört zu den steirischen Terroir und Klassikweingütern (STK), ihr gehört der Köchevereinigung JRE an. Eine Gemeinschaft von Menschen mit ähnlichen Zielen, und dem Willen die Kulinarik in Österreich bzw. Europa auf hohem Niveau zu halten. Wie wichtig ist es in einer solchen Gruppe   auch einmal gegen den Strom zu schwimmen?

Wenn man soviel sieht wie wir, stellt man sich immer auch die Frage, wie sich das in das eigene System fügen würde. Wie es auf einen wirkt und ob es einem passt. Jeder kennt seinen Betrieb, die Vorzüge seiner Region. Am Ende geht es aber immer darum Qualität zu machen. Es ist die Grundhaltung zu den Dingen die zählt. Bei Tement ist ja auch nicht nur Zieregg gut, sondern auch der Welschriesling oder die Sauvignon Beerenauslese. 

Innerhalb der JRE Gruppe geht es vor allen Dingen um Inspiration, die eigene Note holen wir uns aus unserer Region und den Produkten mit denen wir uns verbunden fühlen. Schließlich will der Gast zwischen einem Hotel in Wien und einer Pension in Bad Gleichenberg einen Unterschied spüren. Warum sollte er sonst herkommen? In der Villa Rosa gibt es deshalb zum Frühstück eine Interpretation der "sauren Suppe". Ein zutiefst Steirisches Gericht und untrennbar mit unserer Region verbunden.  

Bleiben wir beim schönen Begriff der "Klassik". Ihr betreibt ein klassisches Wirtshaus, was bedeutet der Begriff für Dich?

Wir haben ein Gästeklientel das sich grob gesagt in zwei Gruppen teilt. Die einen wollen die klassische österreichische Küche, zeitgemäß interpretiert, die anderen schätzen unsere Kreativität und wollen immer wieder neue Kreationen sehen. Das ist beim Weingeschmack auch nicht anders. Deshalb finden sich auf meiner Karte sowohl experimentelle Weine, als auch Weine für einen breiteren Gaumen. Mit klassischen Weinen kann man selten etwas falsch machen. 

Die Klassik gibt einen eleganten, stilsicheren, ruhigen Rahmen vor. Man weiß was man tut. Armin und Monika wissen das ja auch. Klassische Weine sind für mich wie ein Film mit Audrey Hepurn oder das berühmte „Kleine Schwarze“. Man denkt nicht darüber nach ob man es gut findet, denn darüber gibt es nicht den geringsten Zweifel. 

Im Leben geht es am Ende darum die richtige Balance zu halten, zu wissen was man tut und noch mehr was man nicht tut. Wie leicht fällt es Dir "nein" zu sagen?

Es braucht manchmal ein Nein um sich selbst zu schützen. Nein sagen zu können ist eine Frage von Reife und eine von Nähe. Wenn mir jemand besonders nahe steht, tu ich mir mit dem Nein schwer. Das Nein ist für das Gesamte aber mindestens genauso wichtig wie das Ja, denn am Ende möchte ich mit meiner Arbeit und meinem Leben zufrieden sein. Man muss nicht immer allen gefallen, das geht mit Sicherheit daneben.

Auch ihr lebt nahe an der Grenze. Wo beginnt für Euch Regionalität und wo hört sie auf?

Mein Regionalitätsbegriff ist ein ausgedehnter. Im Wein beispielsweise fließt bei mir sehr stark das Thema Slowenien ein. Ich erzähle meinen Gästen, dass ich einen Wein aus der „Untersteiermark“ aufmache. Ich verwende diesen Begriff ganz bewusst, denn er ist vielen nicht mehr geläufig. Bei Essen und Trinken gibt es keine Grenzen, wir kommen aus der Region Alpe Adria, das sollten wir uns bewusst machen. 

Wir haben Eingangs über Konturen gesprochen. Unsere Werthaltungen sind Ergebnisse unserer eigenen Geschichte, der Menschen die uns geprägt haben. Wer oder was hat Dich geprägt und dazu beigetragen Deinem Leben Kontur zu verleihen?

Klarerweise haben mich die Betriebe geprägt in denen ich gearbeitet habe, den allergrößten Einfluss auf mein Leben hat aber meine Familie genommen. Das wurde mir allerdings erst später bewusst. Das Essen und die Gerichte meiner frühen Kinderjahre haben meinen Geschmack definiert. Da gab es oft wenig, aber das was es gab hatte eine besondere Wertigkeit. Die Wertschätzung für diese Produkte ist mir bis heute geblieben. 

Wann hast Du das letzte Mal bewusst eine Grenze überschritten und welche Erkenntnisse waren damit verbunden?

Ehrlich gesagt, bin ich keine große Grenzenüberschreiterin, für mich braucht alles ein bisschen Vorlaufzeit. Ich taste mich an die Grenze heran, erst wenn es sich richtig anfühlt überschreite ich sie. Das gibt mir eine innere Sicherheit. Ein spontanes Überschreiten von Grenzen ist nicht meine Sache, vielleicht auch deshalb weil ein solches Überschreiten auch auf meine Gäste, Mitarbeiter und auch auf meinen Bruder Richard Einfluss hätte. Es wäre egoistisch in dieser Frage nur an mich zu denken. Grenzüberschreitungen sind für mich also viel mehr das Ergebnis von Entwicklungen. Die machen wir in unserem Fall lieber gemeinsam.

www.steirawirt.at 

 

Interview: Barbara Klein
Bilder: Ingo Pertramer

 

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