Marco Franzelin

Im Gespräch mit 

Marco Franzelin 

Erst vor Kurzem hat er das Vendome in Richtung Schweiz verlassen und bereichert mit seiner unnachahmlichen Art nunmehr eines der wohl spannendsten Restaurants der Szene. Marco Franzelin ist nicht nur Sommelier und begeisterter Fussballfan, er ist vor allen Dingen auch ein überaus feinfühliger Gastgeber.

Wir sitzen hier nah an der Grenze zu Slowenien. Ein Mitgrund warum wir heute mit Dir über einen Begriff reden wollen, der einen schlechten Ruf hat. Einige wollen Grenzen dicht machen, andere wollen sie abschaffen. Dabei brauchen wir Grenzen, weil sie unsere Arbeit und unserem Leben Kontur verleihen. Was bedeutet das für Dich?

Ich komme sehr weit aus dem Norden. Einer Gegend bei der Nahrungsaufnahme nicht viel mit Genuss zu tun hat. Essen ist Funktionalität. Man trifft sich um 19:00 und um 20:15 ist man fertig. Jeder geht seiner Wege und interessiert sich wenig für den Anderen. Je weiter man in den Süden kommt, desto mehr wird Essen zum Ereignis. Man kommt zusammen, tauscht sich über mehrere Stunden aus und geht mit einem guten Gefühl nach Hause. 

Wie sehen das Eure Gäste auf Schloss Schauenstein?

Wir sind in der glücklichen Lage, dass unsere Gäste ganz bewusst zu uns kommen. Sie lehnen sich zurück, lassen sich auf das ein was kommt. Es sind nicht einmal 5% der Menschen die auf diese Art und Weise genießen. Wir gehen also von einem sehr hohen Niveau aus und versuchen unsere Gäste auch genau dort abzuholen und sie noch ein Stück weiter zu entschleunigen. Sie sollen sich die nächsten Stunden keine Gedanken darüber machen müssen was passiert, sondern einfach da sein. Das braucht viel Fingerspitzengefühl. Es geht manchmal auch darum sich zurückzunehmen, sich überflüssig zu machen. Wenn sich Gäste an den Händen halten, dann lege ich das Besteck einfach auf die andere Seite und störe nicht weiter. Es sind die kleinen Dinge die wichtig sind und die man erst über die Zeit lernt. 

Gerade bei Essen und Trinken wird viel bewertet. Mal professionller, mal weniger professionell. Geht es nicht vielmehr darum ohne große Worte zu genießen?

Am Ende geht es darum, dass es schmeckt. Ohne diese Tatsache, ist jede Geschichte drum herum wertlos. So schön kann sie gar nicht sein. Die Leute bei uns im Restaurant lassen sich gern mitnehmen, probieren Neues aus. Am Ende eines Menüs steht dann oft eine ganz bestimmte Emotion. Sie ist es die bleibt. Wenn wir Dinge rein aus einem analytischen Blickwinkel betrachten, verkopft man und kann viel kaputt machen. 

Du hast in Deinem Leben bereits viel verkostet und noch mehr gesehen. Wie wählst Du Deine Weine?

Meine Sichtweise auf die Dinge hat sich über die Jahre stark verändert. Am Anfang gingt es darum möglichst viel kennenzulernen und das auch zu zeigen. Da waren auch skurrile Sachen dabei. Irgendwann kommt man an den Punkt, wo es um andere Dinge geht. Um die Geschichte hinter dem Wein, um den Menschen und das Warum. Die Geschichte muss stimmig sein, zu uns und zu dem was wir tun passen. Vor kurzem hat mich ein Freund gefragt, ob Sake für uns ein Thema wäre. Auch wenn wir uns grundsätzlich mit allem beschäftigen, gibt es doch Grenzen die wir nicht überschreiten. Einfach weil uns der Hintergrund fehlt und wir keinerlei Bezug dazu haben. Bei Tohru Nakamura im Werneckhof in München ist das etwas anderes. Er ist zur Hälfte Japaner, sein Vater bringt ihm den Sake frisch mit. Bei uns ginge es nur darum etwas um des Machen willens zu tun. Da bin ich an dem Punkt lieber Nein zu etwas zu sagen. 

Das Wörtchen „nein“ drückt also aus wer man ist, und noch mehr wer man nicht ist?

Ja, es hilft dabei Position zu beziehen. Es gibt so viele Dinge die man zeigen kann, es muss nicht immer das sein was gerade angesagt ist. Wir haben vorhin über den Begriff der Klassik gesprochen und darüber, dass Dinge nicht mehr auf dem Schirm sind aber nichts von ihrer Schönheit verloren haben. Man kann einen großartigen Chablis zeigen und die Leute damit überraschen. Oder man geht an die Loire und macht Chenin oder die Muscadet Appellation Melone de Bourgogne. Man kann auch ohne Krawall überraschend sein. 

Etwas was sich durchaus auf das ganze Leben übertragen lässt. 

Wir dürfen niemals vergessen, dass unser Kosmos ziemlich klein ist. Wenn ich meinen Facebook Account öffne, dann besteht mein Leben aus Essen, Trinken und Sport. Die Welt hat aber deutlich mehr zu bieten. Expertentum wie unseres vergisst das manchmal. Für den Gast ist unsere Sicht der Dinge oftmals gar nicht relevant. Daran sollten wir uns erinnern, wenn es darum geht unsere Gäste mitzunehmen. 

 

 

Wenn ich meinen Facebook Account öffne, dann besteht mein Leben aus Essen, Trinken und Sport. Die Welt hat aber deutlich mehr zu bieten. Expertentum wie unseres vergisst das manchmal.

Wie bei allem im Leben geht es um die richtige Balance. Wo sind deine Referenzpunkte, was nordet dich ein, und gibt dir das nötige Vertrauen die einmal gezogenen Grenzen zu hinterfragen?

Ganz allgemein, sollte man wissen was man kann und wo man steht. Das hat nichts mit Arroganz zu tun, sondern mit einem hohen Maß an Selbstreflexion. Dabei hilft mir der Austausch mit Kollegen und Freunden. Wichtig ist, dass man offen für Kritik bleibt und die Meinung anderer annehmen kann. Es hilft dabei sich selbst nicht zu wichtig zu nehmen und in Bewegung zu bleiben. Dinge verändern sich, da geht es nicht um richtig oder falsch, um schwarz oder weiß. Das Leben besteht eben aus unzähligen Momentaufnahmen. 

Als Manfred Tement vor Jahrzehnten begonnen hat, waren es gerade mal 3 ha. Seither ist viel geschehen, Manfred Tement hat für das Unternehmen und die Steiermark Großartiges geleistet. Mit Monika, Armin und Stefan ist nun eine junge Generation am Werken. Welche Auswirkungen hat für Dich die Größe eines Unternehmens? Ist Größe für Dich eher ein Fluch, oder ein Segen?

Vermutlich ist es beides. Ich denke, dass es für die Generation die danach kommt nicht leicht ist. Viele meinen man hätte es leichter, wäre mit einem goldenen Löffel aufgewachsen und der Wein würde sich von selbst verkaufen. So ist es nicht. Eine Marke wie diese ist ein Versprechen, in ihr steckt eine ganz bestimmte Erwartungshaltung. Daneben geht es auch für eine Traditionsmarke darum einen gewissen Zeitgeist abzubilden. Einen der für einen selber und auch für die Gesellschaft stimmt. Man entwickelt sich, bringt seine persönliche Note hinein. Zieht bei allem Respekt eine Grenze zwischen dem Stil des Vaters und dem eigenen. Das läuft nicht nebenbei, so etwas braucht Zeit und Engagement. Man experimentiert und sucht seinen Weg, dabei hat man Verantwortung für eine ordentliche Zahl an Mitarbeitern. Eine andere Art der Verantwortung die nicht mit jener von Kleinstbetrieben vergleichbar ist. Bin ich alleine und habe nur 3 ha, dann riskiere ich unter Umständen nur mein eigenes Fortkommen. In jedem Vorteil, lebt eben immer auch ein Nachteil. Weshalb es ratsam ist, sich die Schuhe des jeweils anderen anzuziehen und die Dinge nicht nur aus seiner eigenen Sicht zu beurteilen. 

Tement ist seit heuer Bio-zertifziert. Wie beurteilst Du diesen Schritt aus der Sicht von Gästen und Konsumenten?

Das Thema wird immer wichtiger, die Gäste hinterfragen es immer mehr. Was dahintersteht ist dem Konsumenten hingegen noch nicht ganz so bewusst. Jedenfalls ist es aber ein Qualitätsmerkmal, das eine ungefähre Vorstellung vermittelt. Die Größenordnung mit der man das hier umsetzt, ist beeindruckend und mutig. Gestern haben wir Holz zum Umveredeln mitgebracht und gemeinsam über fünfzehn (!) verschiedene Möglichkeiten nachgedacht. Klar könnte man sich das auch einfacher machen, aber man will es eben nicht. Das ist Ausdruck der Leidenschaft und der Akribie mit der man hier ans Thema rangeht. Armin kennt jedes seiner Fässer, er weiß wie es schmeckt. Am Ende hat er über 120 Weine im Keller, die dann verschnitten werden. Das ist unglaublich klein gearbeitet und hat nichts mit der Größe eines Betriebes zu tun, sondern mit der eigenen Identifikation. 

Wie wichtig ist das Scheitern in solchen Prozess?

Am stärksten entwickelt man sich an seinen Fehlern, auch wenn sich die Konsequenzen im ersten Moment oft heftig anfühlen. Das ist der Grund warum ich gerne junge Weine verkoste. An ihnen spürt man die Entwicklung eines Weinguts. Ein Winzerleben ist ja relativ absehbar, da stellt sich die Frage wieviele Jahrgänge man überhaupt vindizieren kann. Jeder versucht sich in dieser Zeit ein Denkmal zu setzen, einen Wein zu schaffen, der den Winzer, die Winzerin überlebt. Da ist das Scheitern mindestens genauso wichtig wie der Erfolg. Die Welt braucht nicht nur Schulterklopfer, sondern auch jene die ehrliche Kritik üben. Auch das ist Teil von Professionalität. 

 

Am stärksten entwickelt man sich an seinen Fehlern, auch wenn die unmittelbaren Konsequenzen oft heftig sind.

Gibt es Weine in deinem Leben die dich geprägt haben, die untrennbar mit einem Moment verbunden sind?

Der größte Wein ist relativ. Probiert haben wir viel, aber für mich geht das Thema tiefer. Mir geht es mehr darum wie der Abend insgesamt war. Den Wein den ich beim ersten Date mit meiner Freundin Anna getrunken habe werde ich nicht vergessen, aber das lag eben nicht nur am Wein (Anmerkung: Morey-Saint Denis, Monts Liusants 2007). Es gibt Dinge die vergisst man nicht. Die Weine die mich in meinen frühen Jahren geprägt, die meine Leidenschaft geweckt haben, werden immer eine besondere Rolle spielen. In meinem Falls sind das die Süßweine von Kracher. 

Wie kam es eigentlich, dass Du in beim Wein gelandet bist?

Ich bin mit 15 nach Österreich gekommen und hab bei Heinz Hanner gelernt. Gerhard Retter war sein damaliger Restaurantleiter. Durch ihn bin ich relativ schnell zum Wein gekommen und als in der Küche kein Platz für mich war, hab ich kurzerhand ins Service gewechselt.

Wieviel im Leben ist solchen Zufällen geschuldet?

Keine Ahnung, ob es wirklich Zufälle sind, oder ob es nicht eher darum geht, dass man Dinge aktiv zulässt. Es gibt immer einen Grund warum Dinge passieren, warum man Menschen in einer bestimmten Phase seines Lebens kennenlernt. Man trifft sie auf dem Weg und entscheidet selbst, was man aus diesen Begegnungen macht. Zufall sind schöne Gegebenheiten die man zulassen sollte. Armin habe ich 2006 kennengelernt, seither waren wir immer wieder einmal in Kontakt. 2017 hab ich es endlich geschafft mir den Betrieb anzuschauen. Dann beginnen sich Menschen und Situationen zu verknüpfen und zu verbinden und das ist gut so. 

Tement gehört zu den sogenannten Klassikweingütern der Steiermark. Wie wichtig sind Trends beim Wein oder auch beim Finden des eigenen Weges?

Grundsätzlich sollte man sollte das tun wovon man überzeugt ist. Wenn man als Winzer gerne opulente Weine macht, dann sollte man es einfach machen, aber man sollte das andere nicht schlecht reden. Jeder muss seinen eigenen Weg finden und ihn klar und präzise weitergehen. Wie immer dieser auch aussehen mag. Das gilt auch für uns Sommeliers. Manchmal hat man das Gefühl, man wäre gar kein Sommelier, sondern viel eher Bundestrainer. Nahezu jeder hat eine Meinung, hätte dieses oder jenes anders gemacht, und hat sein eigenes Haus- und Hofweingut und eine damit verbundene besondere Beziehung zum Winzer. Ich bin in der sehr komfortablen Situation, dass die Leute die zu uns ins Schauenstein kommen ein großes Grundvertrauen haben. Das erlaubt es mir mutig zu sein, Dinge zu zeigen, mit denen man vielleicht nicht rechnet. Diese Art von Freiheit möchte ich nicht mehr missen. 

Bei aller Professionalität: gibt es eine Rebsorte die du besonders magst, die dem System Marco Franzelin besonders gut tut?

Ich liebe Aroma-Rebsorten wie Muskateller und Traminer. Ich mag wenn mich das Aroma mit seiner Leichtigkeit und Frische anspringt. Ich mag aber auch Chardonnay, Sauvignon und als Deutscher natürlich auch Riesling. In der Weinbegleitung des Vendome sind wir sehr patriotisch was Riesling anbelangt, ich persönlich trinke auch gerne australische Rieslinge. Wer vergleichen will, muss die Welt zulassen.

Das gilt übrigens auch für die Weinbegleitung. Man kann es nicht immer jedem recht machen, die Leute die man auf diesem Weg verliert, gewinnt man anderswo durch seine Klarheit und Ehrlichkeit dazu. Alles ist in Bewegung, da ist es umso wichtiger sich selbst treu zu bleiben und sich bei all dem nicht zu verlieren. 

Interview: Barbara Klein
Portrait: Sebastian Drolshagen

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